A Grotta Nera
A Grotta Nera
Salaisons affinées sous la roche.
Ici, on ne décide pas quand une pièce est prête.
Sous la roche, à température et humidité constantes, les pièces sèchent lentement, semaine après semaine. J'ouvre, je touche, je sens, et le plus souvent je referme.
Le parcours
L'affinage, étape par étape
Les quatre étapes se recouvrent. Les durées indiquées sur chaque produit sont comptées depuis la salaison.
La salaison
Durée : 10 à 15 jours
La pièce est frottée au sel, au poivre et aux herbes sèches, puis mise au repos dans le froid. Le sel pénètre la chair, chasse l'humidité de surface, prépare la suite.
Le séchage
Durée : 3 à 6 semaines, à partir de la sortie du sel
Suspendue dans l'air frais de la cave, la pièce perd du poids jour après jour. La chair se raffermit, la couleur fonce, un parfum discret commence à circuler entre les claies.
La fleur
Durée : Se développe pendant le séchage
Une fleur blanche ou grise apparaît en surface, signe que la pièce respire correctement. Je la laisse venir et je ne la brosse qu'à la fin, juste avant la vente.
L'affinage
Durée : De deux mois à deux ans selon la pièce
La graisse se fige, les arômes se concentrent, la texture devient franche sous la lame.
Les produits
Six pièces, six rythmes
Cliquez sur une pièce pour voir sa fiche complète, ou ajoutez-la directement au panier.
La cave
Une ancienne cave à vin
La cave n'a pas été creusée pour la charcuterie. C'était la cave à vin de la maison, taillée dans la roche, à l'abandon depuis longtemps quand je l'ai reprise. J'ai appris le métier ailleurs, chez un charcutier de la vallée, avant de comprendre ce que cet endroit pouvait faire. La roche régule l'humidité toute seule, les claies sont en bois, les pièces se suspendent à la main. Je n'ai ajouté qu'une porte neuve et des crochets. Ce que j'ai changé, c'est le nombre : moins de pièces à la fois, plus d'attente entre chaque étape, pour que chacune ait la place de sécher à son rythme. Je descends presque tous les jours vérifier une fleur, sentir une pièce, en retourner une autre.
Visite
Venir voir la cave
La cave se visite sur réservation, en petit groupe, avec une dégustation à la sortie. Écrivez-moi pour convenir d'un créneau.
Merci, votre demande est bien reçue. Je reviens vers vous pour convenir d'un créneau.
Questions fréquentes
Peut-on visiter la cave toute l'année ?
Les visites ont lieu toute l'année, sauf de novembre à janvier : c'est la période de salaison et la cave reste fermée au public.
Les pièces sont-elles vendues à la coupe ou entières ?
Les deux sont possibles. La plupart des visiteurs repartent avec une pièce entière, mais une découpe sur place peut s'organiser.
Comment conserver une pièce après l'achat ?
Une fois entamée, la pièce se conserve au réfrigérateur, enveloppée dans un linge propre plutôt que dans du plastique, pour continuer à respirer.
Livrez-vous en dehors de la Corse ?
L'expédition est possible sur le continent, dans un emballage adapté au transport. Le délai dépend de la période et du produit choisi.